Raittiuden Ystävät Ry
Euroopassa ruoka ja viini ovat aina olleet erottamattomat kumppanit. Kun on puhe klassisista ruuista ja juomista, on yleensä vaikea sanoa kumpi tuli ensin, ruoka vai juoma. Viinin kasvualueilla normi on, että paikallisen ruuan kanssa paikallinen viini on ideaali juoma – juuri siksi, että viiniköynnökset olivat kehittyneet ilmastoon ja maaperään sopiviksi, aivan kuten oli muukin viljeltävä. Mutta viime aikoina on tullut tärkeäksi löytää juomille alkoholittomia vaihtoehtoja tälle ruokakulttuurille. Yksi merkittävä ilmiö on ollut alkoholittomat oluet ja viinit.
Sekä alkoholittomat oluet että viinit tehdään normaalin oluen tai viinin tavalla. Ensiksi erinäiset hiivakannat käyttävät sokerit alkoholiksi. Normaali olut tai viini on tällä valmis, mutta alkoholiton juoma saa vielä lisäkäsittelyn: siitä poistetaan käymisen tuoma alkoholi, yleensä käänteisosmoosin avulla. Käänteisosmoosissa pakotetaan paineen avulla neste liikkumaan kalvon läpi, joka päästää vain veden, alkoholin ja joitain volatiileja happoja läpi. Sitten alkoholi tislataan pois vedestä ja vesi ja jäljellä olevat volatiilit hapot palautetaan alkuperäiseen seokseen. Käänteisosmoosia käytetään esimerkiksi veden puhdistamiseen ja mehutiivisteen tekemiseen tuoremehusta. Juomat voisi tehdä alkoholittomiksi tislaamalla, mutta tämä ei ole yhtä hyvä menetelmä kuin käänteisosmoosi, sillä viinin ja oluen maun säilyttämiseksi ei ole hyvä lämmittää nestettä.
On kuitenkin huomattava, että osa oluen ja viinin aromeista ovat peräisin alkoholista ja volatiileista hapoista. Periaatteessa on siis mahdollista tehdä hyvä alkoholiton juoma, joka on melkein kuin alkoholillinen viini tai olut. Mutta silti osa aromeista häviää, joten lopputulos ei tule koskaan olemaan identtinen alkoholillisen tuotteen kanssa. Tästä syystä alkoholittomia oluita ja viinejä pitäisikin mielestäni ajatella aivan omana ryhmänään juomien joukossa eikä yrittää verrata niitä alkoholillisiin tuotteisiin.
Maistoin hiljattain läpi melko kattavan valikoiman alkoholittomia oluita ja viinejä, joita on saatavana Helsingissä. Aloitin kahdella kalifornialaisella viinillä. St. Regis Alcohol Removed Chardonnay oli miellyttävän hedelmäinen ja helposti juotava. Siinä on hieman sokeria – vaikka monet vierastavat vähäistäkin makeutta viineissä, pitää muistaa, että monet ruoat kaipaavat hieman sokeria tasapainottamaan muita makuja. Ja samoin tietyissä tapauksissa jotkut viinin piirteet, kuten korkea hapokkuus, voivat vaatia hieman sokeria ollakseen tasapainossa kaiken muun kanssa. Tässä viinissä sokeri tekee viinin kirpeyden kanssa miellyttävän kokonaisuuden ja varmasti ilman lievää makeutta tämä olisi liian kirpeä nautittavaksi. Ja myös pitää muistaa, että useimmat mehut ovat huomattavasti tätä viiniä makeampia, joten tämä on silti helpompi yhdistää eurooppalaiseen keittiöön kuin mehu. Tämä oli kohtalaisen onnistunut juoma, vaikka tätä ei pidäkään mieltää viiniksi tai mehuksi.
Punainen St. Regis Alcohol Removed Cabernet Sauvignon ei ollut mielestäni lainkaan niin onnistunut tuote kuin Chardonnay. Cabernet Sauvignon on rypäleenä varsin kova ja tanniininen ja silloin kun se ei ole kypsä, viiniin voi tulla epämiellyttäviä, pistäviä ja vegetaalisia aromeja, jotka muistuttavat hieman esimerkiksi chili-pippuria. Tässä viinissä aromit eivät viitanneet niin epäkypsiin rypäleisiin, mutta tuoksu oli sen verran vihreä, että olisin kaivannut kypsempiä, parempilaatuisia rypäleitä. Tässäkin on lievää makeutta, mutta yhdistettynä hieman raakoihin rypäleisiin, lopputuloksena oli juoma, jossa on jakautunut persoonallisuus.
Uskon, että alkoholittomat viinit voisivat olla hyvinkin miellyttäviä, jos niissä olisi samat kriteerit kuin alkoholillisissa viineissä. Hyviä viinejä voi tehdä vain rypäleistä, jotka soveltuvat kasvupaikan ilmastoon ja maaperään – lämmintä ja aurinkoa kaipaavasta Grenachesta ei saa hyvää viiniä Pohjois-Ranskassa. Mutta myös rypäleet pitäisi korjata vasta, kun ne ovat täysin kypsiä. Jos emme suostu nauttimaan muita raakoja hedelmiä, miksi meidän pitäisi hyväksyä raaoista rypäleistä tehtyjä viinejä? Kolmas kriteeri, josta ei kirjoiteta paljon, ovat satomäärät. Parhaimpien viinien sadot ovat hyvin pieniä, sillä köynnöksistä otetaan vain parhaat rypäleet, ja myös köynnökset leikataan niin, ettei niihin tule paljon rypäleitä, jolloin saadaan konsentroituneempaa viiniä. Jos alkoholittomatkin viinit tehtäisiin pelkästään optimaalisen kypsistä, hyvälaatuisista rypäleistä, lopputulos olisi varmasti huomattavasti näitä kahta viiniä nautittavampi. Viininviljelijät tuskin suostuvat laittamaan parhaita rypäleitään alkoholittomiin viineihin – alkoholillisesta saa paremman hinnan. Lisäksi alkoholiton viini on keinotekoinen tuote, kun luonnollisesti siihen tuleva alkoholi pitää poistaa. Monet laatuviinien tuottajat pitävät filosofisena lähtökohtanaan, että viinintekijän tulee puuttua viinin tekemiseen mahdollisimman vähän: he eivät käytä muuta kuin alueella ominaisia hiivakantoja, he eivät lisää mitään viiniin (paitsi sulfiitteja säilyvyyden kannalta) eivätkä he poista viinistä mitään. Tämän filosofian ja rahan vaikutusten takia minun on vaikea kuvitella, että ainakaan lähitulevaisuudessa saataisiin oikeasti laadukkaita alkoholittomia viinejä.
Oluet olivat kokonaisuutena onnistuneempi kategoria. Tämä varmasti johtuu siitä, että laadukkaita raaka-aineita – vehnää, mallasta ja humalaa – on helposti saatavana. Lisäksi onnistunut lopputulos ei ole samalla tavalla paikkaan sidottu kuin viinin, jossa rypäleitten kasvupaikka määrittää pitkälti sen, voiko ylipäätään saada aikaiseksi hyvää tuotetta. Useimmat alkoholittomat oluet ovat lagereita, mutta myös joitakin ale-tyyppisiä alkoholittomia oluita tehdään. Lagerin ja ale-tyyppisten oluiden erot ovat hiivoissa ja käymislämpötiloissa – ja tietenkin lopputuloksessa. Karkeana yksinkertaistuksena voisi sanoa, että lager on useimmiten vaalea, yksioikoinen, kevyt ja helppo olut, kun taas ale on syvempi maultaan, tummempi ja monipuolisempi. Useimmat, helposti saatavat ja suositut oluet ovat peruslagereita.
Lähes kaikki maistamani alkoholittomat oluet olivat lagereita, tosin mukaan mahtui myös yksi vehnäolut. Vehnäoluet tehdään yleensä pintahiivalla eli ovat aleja.
Faxe Brewery Non Alcoholic Beer ja Clausthaler Non-Alcoholic Beer olivat aika lailla identtisiä: molemmissa oli miellyttävän hunajainen ja makea maltaan tuoksu. Katkeruutta tuovaa humalaa oli käytetty pikkuisen, mutta minä ainakin kaipaan enemmän raikkautta ja katkeruutta tasapainottamaan maltaan makeutta. Holsten Non-Alcoholic Beer oli hieman humalaisempi, joten näistä kevyimmistä alkoholittomista oluista tämä tuotti minulle eniten tyydytystä. Myös Eggenberg Alcohol Free oli onnistunut. Siinä oli hieman enemmän maltaisuutta kuin Holstenissa, mutta oli myös miellyttävän raikas ja humalapitoinen.
Maistoin myös kahta suomalaista alkoholitonta olutta. Sinebrychoff Nikolai Alkoholiton Tumma Lager oli mielestäni outo. Oluessa saa olla persoonallisuutta, mutta kun olut haisee viemäriltä, persoonallisuutta on jo ehkä hieman liikaa. Huomattavasti onnistuneempi oli Ukko-Pekka Kotikalja, joka oli makea ja rusinaisen maltainen, mutta siinä oli myös riittävästi humalaa tuomassa raikkautta, joten en pidä huomattavaa makeutta ongelmana.
Mutta suosikkini maistamistani oluista oli saksalainen vehnäolut, Paulaner Hefe-Weissbier Alkoholfrei. Tuoksussa oli heti kaikki klassiset aromit, mitä vehnäoluelta odotan: hieman hedelmäisyyttä (eteerisyyttä) ja paljon sitrushedelmää. Maku on pehmeä, sillä vehnäoluissa ei yleensä ole kovin voimakasta humalan katkeruutta, mutta siinä on hyvin raikas sitruksisuus. Mielestäni peruslager, olkoon siinä alkoholia tai ei, on raikas, muttei kauhean persoonallinen tyyli. Vehnäoluissa on keskivertolageria enemmän luonnetta. Tätä Paulaneria voin suositella hyvin lämpimästi.
Koffin tummaa lageria lukuun ottamatta oluet olivat kaikki raikkaita ja miellyttäviä. Toisin kuin alkoholittomat viinit, näissä ei ollut mitään, mitä voisi katsoa tekniseksi virheeksi. Vaikka niissä ei ole samaa monipuolisuutta ja syvyyttä kuin alkoholillisissa laatuoluissa, nämä olivat omassa kategoriassaan onnistuneita – ja kaikista tärkeintä, näitä joi mielellään!